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Come sarà il cioccolato di domani? Qualcuno già azzarda una risposta: senza cacao. Potrebbe sembrare un controsenso, ma a dire il vero non manca chi ci sta provando. Non si chiamerà così – e ci mancherebbe -; il gusto, però, potrebbe essere molto simile. Almeno così sostiene chi è alla ricerca di nuove idee dal potenziale di mercato, peraltro, decisamente alto, in caso di successo. Come Foreverland, startup pugliese foodtech che ha lavorato due anni per trovare un’alternativa sostenibile all’amatissima polvere di cacao. Possibilmente, in grado di consumare meno risorse idriche (un chilo, spiegano i fondatori, richiederebbe ben 24mila litri d’acqua: terzo alimento dopo carne e formaggi). La base della ricetta italiana è una pianta poco nota ai più: il carrubo.
Dai Malavoglia al cioccolato
La citava Giovanni Verga nel capolavoro verista I Malavoglia, e per molti è rimasto l’unico punto di contatto con la leguminosa: della carruba si sente parlare poco, ma è molto diffusa in Sicilia e in generale nel Mediterraneo. “Ha rappresentato nei tempi passati una fonte di zuccheri e, pertanto, di energia, per le popolazioni dell’area mediterranea, soprattutto in periodi di ridotta disponibilità di altre fonti” dice Alessandra Gentile, accademica dei Georgofili, in un’intervista al periodico dell’istituto. Se ne utilizzava “la polpa, ricca appunto di zuccheri, e si scartavano i semi”.
I tempi cambiano, e, cosa non rara in agricoltura, anche gli usi. “Oggi, la polpa viene impiegata quasi esclusivamente per l’alimentazione del bestiame – prosegue la docente – mentre l’interesse principale è rivolto all’endosperma del seme, ricco in galattomannani. La farina che si estrae, nota con il nome Locust Bean Gum o Lbg, è molto apprezzata nell’industria alimentare per le sue caratteristiche di addensante, emulsionante, stabilizzante e gelificante naturale”.
Data la richiesta, i semi di carruba possono raggiungere quotazioni di mercato altissime. “Anche tra i 150 e i 200 euro al chilogrammo”, spiega Giuseppe D’Alessandro, responsabile marketing di Foreverland, un passato nell’industria dolciaria che ha propiziato la decisione di mettersi in proprio. “Noi recuperiamo le parti della pianta che le aziende non utilizzano e a quella applichiamo i nostri processi. L’obiettivo è quello di creare un’intera filiera per una pianta di cui l’Italia è il secondo produttore mondiale, dopo la Spagna”.
Come il cioccolato?
Al momento, l’uso della carruba per alimentazione umana è limitato ai cosiddetti superfood: cibi forse non buonissimi, ma molto nutrienti. “Del resto, la carruba è fonte di principi nutraceutici importanti, oltre che ricca di fibre: alcuni dolci e bevande già la impiegano”, dice il manager.
